Hướng dẫn Bảo quản & Xử lý Thực phẩm Đông lạnh theo Quy định về thực phẩm đông lạnh nhanh để ghi nhãn như vậy. Việc ghi nhãn như vậy cũng mang lại nghĩa vụ tuân thủ các chi tiết yêu cầu của Quy định.
Các loại thực phẩm đông lạnh khác (ví dụ như bơ được bảo quản với số lượng lớn, thịt hoặc gia cầm cắt lớn) có thể được giữ ở nhiệt độ thích hợp hơn với nhu cầu cụ thể của chúng. Nhiệt độ -18°C đối với thực phẩm đông lạnh nhanh là tiêu chuẩn (tùy thuộc vào dung sai hoạt động phù hợp) và đủ lạnh để đảm bảo thời hạn sử dụng tiêu chuẩn được áp dụng sẽ phù hợp với chất lượng. Đối với 5 sản phẩm đông lạnh khác, nhiệt độ ấm nhất -12 ° C thường được công nhận là đại diện cho thực hành tốt.
Tuy nhiên, để bảo quản lâu dài -18°C là rất quan trọng và cần được đáp ứng để có thể áp dụng thời hạn sử dụng tiêu chuẩn của ngành. Trong mọi trường hợp, cần nhấn mạnh rằng không có nguy cơ vi sinh phát triển trong bất kỳ sản phẩm đông lạnh nào trừ khi nhiệt độ được phép trở nên ấm hơn đáng kể -12 ° C trong bất kỳ khoảng thời gian đáng kể nào.
Cần lưu ý rằng Quy định về thực phẩm đông lạnh nhanh không áp dụng cho kem và trong khi hầu hết các quy trình được nêu trong Hướng dẫn này có thể rất hữu ích cho các nhà sản xuất, nhà phân phối và bán lẻ kem, thì nhiệt độ thực tế mà sản phẩm kem nên được bảo quản thường lạnh hơn những nơi thích hợp cho thực phẩm đông lạnh. Các Phụ lục đề cập đến các thủ tục mà cán bộ thực thi có thể phải tuân theo các yêu cầu của Quy định về thực phẩm đông lạnh nhanh và Quy tắc thực hành để thực thi.
Đối với vấn đề thẩm định, tất cả các nhà khai thác xử lý các sản phẩm đông lạnh nhanh được thực hiện theo các quy trình tương tự và những người xử lý các thực phẩm đông lạnh khác như một vấn đề về thực hành tốt.
Tất nhiên, người vận hành có thể quyết định sử dụng các phương pháp khác để kiểm tra và kiểm soát nhiệt độ. Nếu điều này được các quy định cho phép và trong phạm vi mà các phương pháp đó có thể được chứng minh là có giá trị tương đương thì không có lý do gì khiến chúng không nên. Tuy nhiên, có thể cần phải chứng minh tính hợp lệ của các phương pháp đó để có thể thiết lập biện pháp bảo vệ cuối cùng về sự thẩm định.
Những ghi chú này tạo thành một hướng dẫn đơn giản cho các Quy định và Quy tắc Thực hành, tất cả đều cần được thu thập, đọc kỹ và lưu giữ. Quy định không áp dụng cho các sản phẩm không được dán nhãn “đông lạnh nhanh”, kem cũng như các sản phẩm không dùng cho người. Do đó, nhà sản xuất có thể làm đông nhanh các sản phẩm và miễn là chúng không được mô tả là “đông lạnh nhanh”, các yêu cầu của Quy định không được áp dụng.
Hơn nữa, các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống không bán thực phẩm đông lạnh nhanh, vì họ chế biến thực phẩm để bán ở dạng ướp lạnh hoặc làm nóng. Do đó, họ không phải tuân theo các yêu cầu của các quy định này, nhưng các nhà cung cấp thực phẩm đông lạnh nhanh cho các nhà cung cấp thực phẩm phải tuân theo.
Cần lưu ý rằng hành vi vi phạm chủ yếu là bán thực phẩm đông lạnh nhanh không đáp ứng các điều kiện của Quy định, nhưng cũng cần lưu ý rằng “mỗi cơ sở kinh doanh thực phẩm xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh nhằm đưa vào thị trường cho con người. việc tiêu dùng phải đảm bảo trong mỗi giai đoạn mà trong sự quan tâm và kiểm soát của anh ta rằng thiết bị được sử dụng liên quan đến thực phẩm đó phải đảm bảo rằng không có hành động hoặc thiếu sót nào của anh ta có thể gây ra việc đưa thực phẩm dùng cho người trên thị trường. trái với các Quy định này. ” Việc lắp đặt thiết bị theo dõi và đo nhiệt độ thích hợp ở những nơi mà Quy định yêu cầu cũng là vi phạm .
Nguyên liệu thô quy định các điều kiện chung về chất lượng nguyên liệu, sử dụng thiết bị thích hợp và thời gian cấp đông nhanh chóng.
Cấp đông nhanh quy định xác định thực phẩm đông lạnh nhanh là thực phẩm “đã trải qua quá trình cấp đông được gọi là 'cấp đông nhanh', theo đó vùng kết tinh tối đa được vượt qua càng nhanh càng tốt, tùy thuộc vào loại sản phẩm", và " được dán nhãn với mục đích đưa ra thị trường để chỉ ra rằng nó đã trải qua quá trình đó ”.
* Bao gói: Bao gói thực phẩm đông lạnh nhanh phải:
Bao gói thích hợp để bảo vệ nó khỏi vi sinh vật và các dạng ô nhiễm bên ngoài khác và chống lại sự mất nước” và điều cần thiết là “thực phẩm đông lạnh nhanh phải được đóng gói sẵn như vậy cho đến thời điểm đưa ra thị trường”.
* Ghi nhãn: Các quy định yêu cầu thực phẩm đông lạnh nhanh nhằm cung cấp, không cần chế biến thêm, cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc cho cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phải được dán nhãn
* Nhiệt độ: Các yêu cầu kiểm soát nhiệt độ của Quy định chỉ áp dụng sau khi ổn định nhiệt độ.
Sau đó, các sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ -18 ° C hoặc lạnh hơn với các trường hợp ngoại lệ sau:
Trong quá trình vận chuyển (bao gồm phân phối tại địa phương), dung sai trong thời gian ngắn là 3°C (tức là không ấm hơn -15°C). Cần lưu ý rằng “phân phối tại địa phương” có nghĩa là một phần của chuỗi phân phối trong đó sản phẩm được phân phối đến điểm đặt trên thị trường cho mục đích bán lẻ (bao gồm cả việc đưa vào chợ cho một cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống) và dung sai nhiệt độ áp dụng cho các phòng lạnh dự phòng và đến điểm bán hàng trong các cửa hàng bán lẻ.
Trong tủ bán lẻ, thực hành bảo quản tốt được quy định với dung sai 6°C (tức là không ấm hơn -12°C).
Bao gồm các:
Cửa hàng lạnh và phân phối “Các phương tiện vận chuyển [không phải phân phối tại chỗ], kho và lưu trữ thực phẩm đông lạnh nhanh phải được trang bị các thiết bị ghi chép thích hợp để theo dõi nhiệt độ không khí mà thực phẩm đông lạnh nhanh đến thường xuyên và thường xuyên. Tần suất của các bài đọc nhiệt độ phải như thế nào để cung cấp một thước đo đáng tin cậy về hoạt động của thiết bị. Hồ sơ phải được lưu giữ “trong một năm hoặc lâu hơn có tính đến tính chất và thời hạn sử dụng của thực phẩm đông lạnh nhanh.”
Phân phối cục bộ Trong các phương tiện phân phối cục bộ: “nhiệt độ không khí trong quá trình phi) Các Quy định liên quan đến nhiệt độ sản phẩm (nghĩa là không phải nhiệt độ không khí). Tuy nhiên, có một yêu cầu pháp lý để giám sát nhiệt độ không khí, điều này cũng có thể là trọng tâm của việc thiết lập biện pháp bảo vệ thẩm định trong trường hợp bị truy tố. An toàn Thực phẩm (và Hướng dẫn Thực hành liên quan), “Giám sát nhiệt độ không khí cung cấp một dấu hiệu về hiệu suất của hệ thống lạnh theo thời gian và một số đọc duy nhất tại một thời điểm sẽ không nhất thiết chỉ báo nhiệt độ sản phẩm. Hồ sơ theo dõi nhiệt độ không khí là một chỉ dẫn về lịch sử nhiệt độ, bao gồm chu kỳ xả đá, cửa mở, sự cố, v.v ... Chúng phải được coi là hướng dẫn về cách một hệ thống cụ thể đang hoạt động ”. Hướng dẫn Thực hành Wales và Hướng dẫn Thực hành Scotland cũng nêu rõ: “Giai đoạn đầu của bất kỳ kiểm tra nào để giám sát việc tuân thủ các Quy định nên bao gồm thảo luận với chủ sở hữu hoặc người có trách nhiệm khác về bản chất của thiết bị theo dõi nhiệt độ và liệu nó có đáp ứng bất kỳ EN liên quan nào không tiêu chuẩn, vị trí của các cảm biến theo dõi nhiệt độ, nhiệt độ mà chúng ghi lại liên quan như thế nào đến nhiệt độ thực của thực phẩm và cách thức kiểm soát nhiệt độ đạt được ”, do đó, có thể cần phải hiệu chuẩn trước thiết bị lạnh, trong điều kiện hoạt động bình thường. Tuy nhiên, không đề cập đến điều này được đưa ra trong Hướng dẫn thực hành của Anh hoặc Bắc Ireland.Tuy nhiên, như đã nêu trong Quy tắc Thực hành của Đạo luật. Mỗi nhà điều hành thực phẩm (nhà sản xuất, nhà điều hành kho lạnh, nhà phân phối hoặc nhà bán lẻ) xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh phải thiết lập quy trình giám sát nhiệt độ không khí phù hợp với Quy định và Quy tắc thực hành (Xem thêm Phụ lục phân phối cục bộ chỉ được đo bằng ít nhất một nhiệt kế 3 * dễ nhìn thấy”. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đây là mức tối thiểu và có thể sử dụng số lượng nhiệt kế lớn hơn.
Phòng lạnh trong các cửa hàng bán lẻ Phòng lạnh dự phòng bán lẻ có cùng dung sai nhiệt độ áp dụng cho phân phối nội địa. Tuy nhiên, Quy định yêu cầu rằng một phòng lạnh dự phòng có kích thước lớn hơn 10m3 “phải được trang bị các thiết bị ghi âm phù hợp để theo dõi, định kỳ và thường xuyên,…”. Hơn nữa, các nhà điều hành kho lạnh được yêu cầu lưu hồ sơ về nhiệt độ không khí (xem Kho lạnh & Phân phối ở trên). Đối với cơ sở kho lạnh có sức chứa dưới 10m3 [được sử dụng để chứa hàng trong các cửa hàng bán lẻ], yêu cầu là “nhiệt độ không khí trong kho lạnh 3 * đối với người điều hành và nhân viên thực thi được đo bằng nhiệt kế dễ nhìn thấy ”.
Cửa hàng Bán lẻ Trong các tủ trưng bày bán lẻ mở: “... ít nhất một * nhiệt kế dễ nhìn thấy” và “nhiệt kế phải chỉ ra nhiệt độ tại phía hồi gió ở mức dòng tải tối đa”. Trong các tủ bán lẻ khác: “... ít nhất một * nhiệt kế dễ nhìn thấy”.
i) Đông lạnh là một phương pháp bảo quản tuyệt vời. Nó ức chế sự phát triển của vi khuẩn và làm chậm các phản ứng sinh hóa xảy ra trong thực phẩm không đông lạnh. Tuy nhiên, nó không cải thiện chất lượng của thực phẩm nên việc lựa chọn nguyên liệu thô và lành mạnh là quan trọng hàng đầu.
ii) Nguyên liệu thô phải được bảo quản trong những điều kiện như vậy và trong thời gian đó để giảm thiểu sự hư hỏng tự nhiên ở mức tối thiểu. Nhiệt độ khuyến nghị cho các nguyên liệu thô dễ hỏng thường nằm trong khoảng từ -1°C đến 8°C tùy thuộc vào sản phẩm và phải phản ánh các yêu cầu của quy định vệ sinh châu Âu (Quy định EC 852/2004 và Quy định EC 853/2004) và Quy định vệ sinh thực phẩm quốc gia.
iii) Sau khi chế biến hoặc nấu chín, thực phẩm phải được làm nguội nhanh chóng xuống dưới 10°C và sau đó được đông lạnh càng nhanh càng tốt. Sau khi nấu, nếu không thể làm lạnh ngay lập tức, thực phẩm phải được giữ ở nhiệt độ ấm hơn 63°C cho đến khi có thể làm nguội.
iv) Ngay sau khi làm lạnh, thực phẩm phải được cấp đông bằng phương pháp đảm bảo nhiệt độ tại tâm nhiệt đi nhanh qua vùng kết tinh tối đa. Đối với hầu hết các sản phẩm, vùng này nằm trong khoảng từ -1°C đến -5°C. Yêu cầu đối với thực phẩm đông lạnh nhanh là việc này phải được thực hiện “càng nhanh càng tốt tùy thuộc vào loại sản phẩm”, tức là bằng cách sử dụng các đường hầm đông cứng hoặc cấp đông có kích thước phù hợp (xem biểu đồ). Cần phải cẩn thận để đảm bảo rằng quá trình đông lạnh không được tăng tốc một cách vô tình vì điều này có thể dẫn đến sản phẩm bị loại bỏ trước khi nhiệt độ tại tâm nhiệt đi qua vùng kết tinh tối đa.
v) Quá trình cấp đông nhanh và ổn định nhiệt không hoàn tất cho đến khi nhiệt độ trên toàn sản phẩm đạt đến -18 ° C (tối ưu là tương tự đối với các sản phẩm đông lạnh khác, nhưng trong mọi trường hợp, ít nhất là lạnh đến -12 ° C). Việc ổn định nhiệt cuối cùng cần thiết để đưa tất cả các bộ phận của sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu có thể được thực hiện trong nhà máy hoặc kho lạnh bên ngoài công trường.
vi) Cần phải nhớ rằng, đối với các Quy định, việc đông lạnh nhanh không được hoàn thành cho đến khi sản phẩm đã được ổn định nhiệt và được dán nhãn “đông lạnh nhanh”. Các quy trình cấp đông (nhanh) và ổn định nhiệt độ và dán nhãn có thể được tách biệt nếu cần thiết, ví dụ, ban đầu để đóng gói thành khối lượng lớn để sau đó đóng gói lại thành các gói bán lẻ (như với các sản phẩm theo mùa như đậu Hà Lan). Cần cẩn thận để đảm bảo rằng bất kỳ sự tăng nhiệt độ nào giữa hai quá trình càng nhỏ càng tốt. Đặc biệt, sản phẩm không được phép vượt qua vùng kết tinh tối đa trong quá trình đóng gói lại, nếu không sản phẩm sẽ không đáp ứng được một trong các điều kiện tiên quyết đối với sản phẩm đông lạnh nhanh.
vii) Các nhà sản xuất nên thiết lập các đường cong làm lạnh trong thời gian cần thiết để đạt được sự ổn định của nhiệt độ sản phẩm ở -18 ° C (hoặc -12 ° C đối với thực phẩm không đông lạnh nhanh nếu thích hợp).
viii) Các nhà sản xuất chịu trách nhiệm về chất lượng của nguyên liệu thô, sự nhanh chóng của việc cấp đông và việc đóng gói và dán nhãn thích hợp cho thực phẩm đông lạnh. Chủ sở hữu nhãn hiệu ‘Nhãn riêng’ cũng có thể chịu trách nhiệm đối với một số lĩnh vực kiểm soát này khi họ đưa ra các yêu cầu của mình cho nhà sản xuất (Xem Phần 3 “Sự siêng năng đến hạn”).
Quản lý chuỗi lạnh
ix) Thực phẩm đông lạnh phải được bao gói hoàn toàn trong bao bì không có mùi và không có mùi, có chất lượng tốt để:
Ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm do tiếp xúc hoặc xử lý;
Bảo vệ sản phẩm khỏi các nguy cơ vận chuyển và lưu trữ thông thường;
Ức chế sự mất nước bằng cách kết hợp hàng rào ẩm / hơi. Vật liệu đóng gói cũng phải phù hợp với các yêu cầu của pháp luật liên quan đến vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.
x) Tất cả các bao bì bên ngoài phải có nhận dạng sản phẩm rõ ràng và phải được mã hóa cho mục đích luân chuyển kho và truy xuất nguồn gốc. Đối với các sản phẩm mang nhãn hiệu của nhà sản xuất trong chuỗi cung ứng dịch vụ thực phẩm, cần chú ý đến các ghi chú hướng dẫn về ghi nhãn hộp bên ngoài của Liên đoàn Thực phẩm Đông lạnh.
xi) Đơn vị có thể bán được (dù là thùng carton bên ngoài hay gói bên trong) phải được đánh dấu cho mục đích truy xuất nguồn gốc với một mã nhận dạng thích hợp được thiết kế để cho phép nhà sản xuất thiết lập:
Ngày sản xuất;
Vị trí của nhà máy sản xuất;
Tham khảo hồ sơ sản xuất hàng ngày, bao gồm thời gian / ca làm việc cần thiết, v.v. và các trường hợp sản xuất khác. Thông tin này, cùng với bất kỳ chi tiết sản xuất nào, nên được cung cấp theo yêu cầu cho bất kỳ nhân viên thực thi nào có lý do hợp lý để yêu cầu thông tin đó liên quan đến chất lượng của sản phẩm và cho bất kỳ nhà bán lẻ hoặc nhà cung cấp thực phẩm nào nếu hoàn cảnh cho phép. Đơn vị bán hàng cũng phải cung cấp thông tin chi tiết về thời gian lưu trữ được khuyến nghị (ngày “Tốt nhất trước khi kết thúc” hoặc “Tốt nhất trước khi kết thúc”) .NB. Cũng có thể có các yêu cầu bắt buộc theo các quy định vệ sinh sản phẩm cụ thể.
xii) Quy định 1169/2011 của EU về Cung cấp Thông tin Thực phẩm cho Người tiêu dùng (EU FIC) yêu cầu rằng thực phẩm đông lạnh phải được đánh dấu bằng ngày “Tốt nhất trước đó”. Nhà sản xuất hoặc chủ sở hữu thương hiệu có trách nhiệm quyết định thời hạn sử dụng tổng thể của sản phẩm khi in ngày “Tốt nhất trước đó” trên bao bì. Có các hướng dẫn cho các loại sản phẩm khác nhau, nhưng thời hạn sử dụng có thể thay đổi do sản xuất, đóng gói và các yếu tố khác, có thể cần phải tính đến. Ngày "Tốt nhất" là biểu thị tuổi thọ "chất lượng cao" của thực phẩm đông lạnh và thường không có ý nghĩa đối với sức khỏe hoặc an toàn thực phẩm. Thực phẩm đông lạnh là những sản phẩm có tuổi thọ cao, tuân theo các quy trình vận hành tốt, sẽ không bị hư hỏng do vi sinh vật và không gây nguy hiểm cho sức khỏe khi được giữ ở nhiệt độ được khuyến nghị trong Hướng dẫn này. Sự ra đời của Quy định 1169/2011 của EU (EU FIC) đã loại bỏ yêu cầu về ngày "Tốt nhất trước đó" hoặc dấu hiệu về nơi được tìm thấy để xuất hiện trong cùng một tầm nhìn với tên luật định và chỉ dẫn số lượng. Do đó, ngày “Tốt nhất trước đây” có thể được in ở bất kỳ đâu trên bao bì. Ngày "Tốt nhất trước khi kết thúc" có thể ở dạng "Tốt nhất trước khi kết thúc năm" (trong đó ngày đó ít nhất là 18 tháng) hoặc "Tốt nhất trước ngày kết thúc tháng / năm" hoặc "Trước ngày tốt nhất / tháng / năm". Cần lưu ý rằng lựa chọn thứ hai có thể làm cho việc kiểm soát kho hàng trở nên nặng nề hơn (nhưng chỉ báo thời hạn sử dụng cũng có thể phục vụ mục đích như một dấu lô).
Chúng tôi khuyến nghị rằng, gần với ngày "Tốt nhất trước", nên in một tuyên bố 14 chẳng hạn như "Keep Frozen" hoặc "Xem bảng đánh dấu sao để biết hướng dẫn bảo quản". Cần phải nhấn mạnh với người tiêu dùng sự cần thiết của việc bảo quản đúng cách nếu sản phẩm giữ được chất lượng cao trong một khoảng thời gian cần thiết. Định dạng có thể khác nhau nhưng nếu nó phù hợp và kết hợp với hướng dẫn lưu trữ, chi tiết liên quan nên được cung cấp. Đây có thể là "Giữ đông lạnh, không làm đông lạnh sau khi rã đông" hoặc bảng đánh dấu sao.
i) Đây thường là những cửa hàng được sử dụng để bảo quản lâu dài thực phẩm đông lạnh, trong đó nhiệt độ không khí lý tưởng là từ -20 ° C đến -28 ° C. Sự dao động nhiệt độ sản phẩm quá mức, trong phạm vi hoặc tần suất, là điều không mong muốn vì chúng có thể dẫn đến thực phẩm bị mất nước nghiêm trọng và dẫn đến các dạng suy giảm chất lượng khác. Mặc dù sự dao động nhiệt độ thường ít có hại hơn ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn, nhưng đáng kể.
ii) Việc đưa thực phẩm đông lạnh vào các kho lạnh chính, cho dù từ một nhà máy lân cận hay từ một số nơi khác, phải được thực hiện với mức độ tiếp xúc tối thiểu của thực phẩm đông lạnh với điều kiện nhiệt độ bên ngoài. Trong quá trình dỡ hàng lên xe, thực phẩm đông lạnh không được tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, gió hoặc mưa và phải thực hiện nhiều thao tác nhất có thể (ví dụ như xếp hàng, đóng đai pallet, v.v.) trong cửa hàng. Các pallet nên được xếp chồng lên nhau để không khí lưu thông tự do.
iii) Để giảm thời gian tồn đọng trong chuỗi cung ứng, quá trình ổn định nhiệt có thể được thực hiện tại cơ sở của nhà sản xuất hoặc được hoàn thành tại cửa hàng lạnh bên ngoài cơ sở. Tuy nhiên, điều này sẽ không phù hợp đối với các sản phẩm nhạy cảm hơn với biến động nhiệt độ và sẽ không được khuyến nghị trong chuỗi cung ứng sở hữu hỗn hợp.
iv) Trường hợp (iii) không áp dụng và sản phẩm nhận được tại kho lạnh chính đã được “đông lạnh nhanh” (tức là sau khi ổn định nhiệt), sản phẩm phải ở -18 ° C6 * hoặc lạnh hơn. Các sản phẩm đông lạnh khác không được ấm hơn -12 ° C.
v) Việc vận chuyển lên xe phải được thực hiện với điều kiện nhiệt độ bên ngoài tối thiểu. Hoạt động (ví dụ: dỡ bỏ các trụ pallet, v.v.) nên được thực hiện trong kho lạnh càng nhiều càng tốt. Nhiệt độ cần thiết để đưa vào chuỗi phân phối tiếp theo sẽ thay đổi theo sản phẩm và phương pháp xử lý nhưng sản phẩm phải đủ lạnh để cho phép tăng nhiệt độ dự kiến thông thường trong quá trình phân phối đến điểm giao hàng.
vi) Nhiệt độ sản phẩm phải được kiểm tra so với nhiệt độ không khí trong điều kiện hoạt động bình thường và áp dụng các biện pháp kiểm soát để sau đó có thể kiểm tra nhiệt độ thực tế của sản phẩm và không khí là phù hợp.
vii) Người vận hành kho lạnh cần lưu hồ sơ về nhiệt độ không khí để nhân viên thực thi (hoặc chủ hàng có yêu cầu) kiểm tra.
i) Phương tiện phân phối chính là những phương tiện vận chuyển thực phẩm đông lạnh từ kho lạnh này đến kho lạnh khác (ngoại trừ việc giao hàng đến phòng lạnh dự phòng tại cơ sở bán lẻ được coi là một phần của “phân phối nội địa”).
Phân phối hàng lạnh, đông lạnh
ii) Thực phẩm đông lạnh dễ bị tăng nhiệt độ nhất trong quá trình xếp dỡ lên xe phân phối. Các phương pháp sau có thể được sử dụng, nếu thích hợp, để giảm mức tăng nhiệt độ đến mức thấp nhất:
Làm mát sơ bộ xe trước khi xếp hàng.
Không nên vận hành bộ làm mát khi cửa mở.
Việc sử dụng các cổng xếp / dỡ hàng khi có thể với phương tiện tiếp xúc trực tiếp với cảng.
Ở những nơi không có cảng, sử dụng các vịnh có mái che và che chắn các phương tiện khỏi tác động của ánh nắng trực tiếp, gió và mưa.
Giảm thiểu thời gian xếp / dỡ hàng hóa bằng cách sử dụng pallet và thiết bị xử lý cơ khí.
Việc phân loại và lắp ráp trước các tải phải được thực hiện trong môi trường được kiểm soát nhiệt độ trước khi tải.
Bốc và dỡ hàng càng nhanh càng tốt, không để sản phẩm trên vịnh lâu hơn mức cần thiết.
iii) Người vận hành phương tiện phân phối chính được đào tạo phù hợp phải đảm bảo rằng họ hài lòng với việc kiểm soát nhiệt độ của các sản phẩm liên quan. Họ cũng nên kiểm tra hồ sơ theo dõi nhiệt độ kho lạnh và nếu cần, nhiệt độ sản phẩm nếu nghi ngờ lạm dụng nhiệt độ. Sản phẩm phải được nhận ở nhiệt độ -18°C hoặc lạnh hơn đối với thực phẩm đông lạnh nhanh (-12°C hoặc lạnh hơn đối với thực phẩm đông lạnh khác). Cần phải đạt được thỏa thuận trước giữa nhà cung cấp và nhà phân phối về phương pháp kiểm tra thêm và phải tuân theo quy trình chấp nhận / loại bỏ nếu mẫu không đáp ứng các yêu cầu kiểm soát nhiệt độ.
iv) Các phương tiện phân phối sơ cấp phải được thiết kế để có khả năng duy trì thực phẩm đông lạnh ở cùng mức và nhiệt độ như các phương tiện trong kho lạnh chính và vận hành sao cho nhiệt độ phân phối cuối cùng không ấm hơn -15°C (sau khi đủ điều kiện cho phép dung sai trở lên 3°C trong 'thời gian ngắn'). Điều này, theo thông lệ tốt nhất, nên cho phép trung tâm phân phối tiếp nhận áp dụng xử lý lại. Là một phần của các chương trình cải thiện tác động môi trường, chuỗi cung ứng chắc chắn trở nên phức tạp hơn với những thay đổi về chế độ nhiệt độ được áp dụng cho cùng một sản phẩm dựa trên vị trí và yêu cầu phân phối tổng thể của chuỗi cung ứng. Ví dụ, trong lĩnh vực ăn uống và khách sạn, không có gì lạ khi các sản phẩm được cung cấp trong hệ thống phân phối sơ cấp dưới dạng đông lạnh nhưng được chọn và phân phối để phân phối thứ cấp trong các mạng lưới phân phối lạnh hoặc môi trường xung quanh. Trong những trường hợp như vậy, sau khi được nhận là sản phẩm được làm lạnh hoặc ở môi trường xung quanh nếu thích hợp, thời hạn sử dụng sửa đổi có liên quan sau đó phải được áp dụng theo hướng dẫn sử dụng đã chỉ định.
v) Người điều khiển phương tiện phải lưu giữ hồ sơ nhiệt độ không khí ít nhất một năm nhưng thời gian dài hơn có thể phù hợp hơn có tính đến tính chất và thời hạn sử dụng của thực phẩm đông lạnh nhanh. Những hồ sơ này cần được giữ lại để kiểm tra bởi một nhân viên thực thi (hoặc bởi chủ hàng theo yêu cầu). Hồ sơ có thể được lưu giữ cùng xe hoặc tại vị trí trung tâm.
vi) Khi các phương tiện phân phối tham gia vào vận tải quốc tế, cần tuân theo các yêu cầu của Hiệp định ATP, về nhiệt độ và phương tiện.
i) Các kho lạnh thứ cấp phải được thiết kế để đạt được nhiệt độ không khí từ -20°C đến -28°C và có khả năng hạ nhiệt độ sản phẩm đông lạnh nhanh xuống -18°C, với dung sai 3°C được phép trong phân phối sơ cấp ; nếu không thì duy trì nhiệt độ sản phẩm ở -18°C hoặc lạnh hơn đối với các thực phẩm đông lạnh nhanh và -12°C hoặc lạnh hơn đối với các thực phẩm đông lạnh khác.
ii) Người vận hành được đào tạo thích hợp phải đảm bảo rằng họ hài lòng với việc kiểm soát nhiệt độ của các sản phẩm liên quan. Họ cũng nên kiểm tra hồ sơ theo dõi nhiệt độ xe và nếu cần, nhiệt độ sản phẩm nếu nghi ngờ lạm dụng nhiệt độ.
iii) Sản phẩm đông lạnh nhanh phải được nhận ở nhiệt độ -15°C Phải đạt được thỏa thuận trước giữa nhà cung cấp và người điều hành kho lạnh về phương pháp kiểm tra thêm và quy trình chấp nhận/loại bỏ phải được tuân theo nếu mẫu không đạt đáp ứng các yêu cầu kiểm soát nhiệt độ.
iv) Nhiệt độ sản phẩm phải được kiểm tra so với nhiệt độ không khí trong điều kiện hoạt động bình thường và áp dụng các biện pháp kiểm soát để sau đó có thể kiểm tra nhiệt độ thực tế của sản phẩm và không khí là phù hợp.
v) Người điều hành kho lạnh nên lưu giữ hồ sơ nhiệt độ không khí trong ít nhất một năm nhưng thời gian dài hơn có thể thích hợp hơn có tính đến tính chất và thời hạn sử dụng của thực phẩm đông lạnh nhanh. Những hồ sơ này cần được giữ lại để kiểm tra bởi một nhân viên thực thi (hoặc bởi chủ sở hữu hàng hóa theo yêu cầu).
vi) Chất tải của xe phân phối cơ sở phải ở –18°C.
i) Các phương tiện phân phối trong nước được sử dụng để vận chuyển cuối cùng đến cửa hàng bán lẻ hoặc cửa hàng ăn uống. Họ thường tham gia vào công việc phân phối nhiều lần và công suất lạnh cần thiết được quyết định bởi 18 tần suất và thời gian mở cửa chứ không phải bằng truyền nhiệt qua thân xe. Với công việc phân phối nhiều lần, việc duy trì -18°C không phải lúc nào cũng thực tế nhưng các phương tiện phải được thiết kế và vận hành theo cách để thực phẩm đông lạnh nhanh có thể được phân phối ở -15°C và các thực phẩm đông lạnh khác ở -12°C, hoặc lạnh hơn ở mỗi trường hợp. Để đạt được nhiệt độ này, nội thất xe nên được làm mát trước. Việc sử dụng rèm cửa không khí (hoặc dải nhựa) cũng nên được xem xét.
ii) Các tiêu chuẩn hoạt động rõ ràng cần được thiết lập. Nhân viên cần được đào tạo và giám sát đầy đủ trong việc sử dụng các phương tiện và thiết bị liên quan.
iii) Người vận hành được đào tạo thích hợp phải đảm bảo rằng họ hài lòng với việc kiểm soát nhiệt độ của các sản phẩm liên quan. Họ cũng nên kiểm tra hồ sơ theo dõi nhiệt độ kho lạnh và nếu cần, nhiệt độ sản phẩm nếu nghi ngờ lạm dụng nhiệt độ.
iv) Nhiệt độ của sản phẩm khi nhận từ kho lạnh phải là -18°C hoặc lạnh hơn đối với thực phẩm đông lạnh nhanh (các sản phẩm đông lạnh khác phải là –12°C hoặc lạnh hơn). Cần phải đạt được thỏa thuận trước giữa nhà cung cấp và nhà phân phối về phương pháp kiểm tra thêm và phải tuân theo quy trình chấp nhận / loại bỏ nếu mẫu không đáp ứng các yêu cầu kiểm soát nhiệt độ.
v) Nhiệt độ không khí có thể được đo khi bắt đầu hành trình và sau đó được theo dõi định kỳ bằng cách kiểm tra trực quan “ít nhất một nhiệt kế dễ nhìn thấy”. Bạn nên đặt cảm biến sao cho nó chỉ ra nhiệt độ của luồng khí hồi. Tải nhiệt của cảm biến có thể được tăng lên để cung cấp phản ứng 'giảm độ ẩm'. Điều này giúp làm dịu sự dao động rộng của nhiệt độ không khí (xem biểu đồ bên dưới) do việc mở cửa thường xuyên.
Kiểu dáng của thiết bị đo và theo dõi nhiệt độ không khí sẽ khác nhau. Thực tế phổ biến là để mặt số đọc ra và hoặc máy in trong cabin của người lái xe ô tô cứng hoặc phương tiện lái xe trực tiếp.
Tuy nhiên, trên các phương tiện có rơ moóc tách biệt với ca bin, các đơn vị này có thể được trình bày ở bên ngoài của đơn vị rơ moóc. Trong cả hai trường hợp, chúng phải dễ dàng truy cập. Dữ liệu có thể được đối chiếu trên xe bằng máy ghi dữ liệu và được tải xuống khi xe quay trở lại vị trí thích hợp. Quá trình tải xuống có thể được hoàn tất trực tiếp qua cáp hoặc thẻ nhớ / đĩa hoặc gián tiếp sử dụng các công nghệ như truyền dữ liệu bằng tần số vô tuyến. Khi thực hiện theo dõi nhiệt độ liên tục, cần phải cẩn thận khi xem xét dữ liệu. Lý tưởng nhất là bất kỳ hệ thống nào được lắp đặt sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xác định trạng thái của xe hoặc buồng, đặc biệt là trong xe có khả năng chia thành các vùng nhiệt độ khác nhau có kích thước thay đổi. Cho dù tự động hay không, hồ sơ về tình trạng của xe cũng cần được duy trì - ví dụ: cho dù trong hành trình trở về có hoặc không có sản phẩm, khu vực sản phẩm chạy ở chế độ ướp lạnh, đông lạnh hay cấp đông nhanh, v.v. được cho phép phù hợp để có dung sai trở lên 3°C trong 'thời gian ngắn').
i) Người vận hành được đào tạo thích hợp phải đảm bảo rằng họ hài lòng với việc kiểm soát nhiệt độ của các sản phẩm liên quan. Nếu cần, họ cũng nên kiểm tra nhiệt độ sản phẩm nếu nghi ngờ lạm dụng nhiệt độ.
Giao hàng đông lạnh
ii) Sản phẩm phải được nhận ở nhiệt độ -15°C hoặc lạnh hơn đối với thực phẩm đông lạnh nhanh (được cung cấp đủ điều kiện cho dung sai trở lên 3°C trong 'thời gian ngắn'), hoặc –12°C hoặc lạnh hơn đối với các thực phẩm khác các sản phẩm. Cần phải đạt được thỏa thuận trước giữa nhà cung cấp và nhà phân phối về phương pháp kiểm tra thêm và phải tuân theo quy trình chấp nhận/loại bỏ nếu mẫu không đáp ứng các yêu cầu kiểm soát nhiệt độ.
i) Phòng lạnh dự phòng và tủ bảo quản tạo cơ hội cho các quy trình vận hành tốt hơn, đặc biệt là tiếp nhận đơn hàng, định giá và kiểm soát hàng tồn kho. Họ cũng cung cấp một khoản dự trữ trong trường hợp tủ trưng bày bị hỏng.
Kho lạnh dự phòng
ii) Công suất cần thiết của 20 phòng lạnh và tủ dự phòng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: doanh thu và kích thước tủ trưng bày, chủng loại sản phẩm chuyên chở, số lượng nhà cung cấp, dịch vụ và điều khoản của họ và chính sách của cửa hàng.
iii) Tất cả các kho lạnh dự phòng nên có một nhiệt kế đọc được có độ phân giải ít nhất là 1°C. Các phòng lạnh dự phòng có kích thước lớn hơn 10m3 được sử dụng để bảo quản thực phẩm đông lạnh nhanh sẽ cần có hệ thống giám sát nhiệt độ không khí phù hợp. Hơn nữa, những người vận hành kho lạnh bảo quản thực phẩm đông lạnh nhanh phải lưu hồ sơ nhiệt độ không khí và những hồ sơ này phải được nhân viên thực thi kiểm tra. Hồ sơ nhiệt độ không khí phải được lưu giữ ít nhất một năm hoặc lâu hơn có tính đến tính chất và thời hạn sử dụng của thực phẩm đông lạnh nhanh.
iv) Tải nhiệt của cảm biến có thể được tăng lên để cung cấp phản ứng "giảm độ ẩm". Điều này giúp làm dịu sự dao động rộng của nhiệt độ không khí do thường xuyên mở cửa trong phòng lạnh (xem biểu đồ).
v) Các cửa ra vào phòng lạnh và tủ lớn có thể tiếp cận phải được lắp một thiết bị tháo rời để đảm bảo rằng cửa có thể được mở từ bên trong. Nên lắp hệ thống báo động nhân sự và đèn chiếu sáng bên trong khẩn cấp.
vi) Cần xem xét việc sử dụng các tấm che gió, cửa xoay bên trong và rèm che để giảm thất thoát khí lạnh khi mở cửa và lắp đặt hệ thống sưởi dưới sàn cho các phòng lạnh có lối đi để ngăn ngừa ngưng tụ và / hoặc sương giá. phập phồng. Cũng cần xem xét việc lắp các miếng đệm của lò sưởi điện áp thấp vào cửa ra vào.
i) Khi xếp hàng vào kho lạnh và tủ trưng bày, việc luân chuyển hàng hóa là rất quan trọng và phải trên cơ sở 'nhập trước, xuất trước' hoặc theo mã ngày/đợt nếu thích hợp
ii) Không một phần nào của gói hàng được xếp chồng lên nhau cao hơn đường giới hạn tải trong tủ trưng bày mở, cũng không được xếp trước 21 đường giới hạn tải của tủ trưng bày nhiều ngăn. Khi xếp tủ trưng bày thực phẩm đông lạnh, phải cẩn thận để tránh hạn chế hoặc cản trở việc xả và hồi các vỉ nướng có bao bì, vật liệu đóng gói lỏng lẻo, vé định giá rời, v.v.
iii) Tủ trưng bày chỉ được thiết kế để duy trì nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh. Thực phẩm không đông lạnh không nên cho vào tủ trưng bày đông lạnh.
iv) Thực phẩm đông lạnh cần được trưng bày và bảo quản trong tủ trưng bày được thiết kế phù hợp với mục đích và tuân thủ các tiêu chuẩn đã được công nhận (ví dụ: BS EN ISO 23953: 2005, thay thế BS EN 441: 1995). Các tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về cấu tạo, đặc điểm và tính năng của tủ trưng bày lạnh được sử dụng trong việc bán và trưng bày thực phẩm
v) Khi tủ trưng bày yêu cầu thiết bị ngưng tụ từ xa, thiết bị này phải được nhà thầu làm lạnh lựa chọn cẩn thận, phù hợp để sử dụng trong các điều kiện làm việc và có thể đạt được các yêu cầu trích nhiệt quy định cho tủ trưng bày.
vi) Thiết bị cần được hiệu chuẩn theo mối quan hệ giữa không khí và nhiệt độ sản phẩm trong điều kiện vận hành bình thường. Hồ sơ kết quả thử nghiệm cần được lưu giữ để kiểm tra khi cần thiết.
vii) Nhiệt độ không khí trong kho lạnh phải được theo dõi bằng ít nhất một nhiệt kế dễ nhìn thấy. Trong tủ trưng bày mở, giá trị này phải là “... ở phía hồi gió ở mức của dòng tải tối đa”. Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng phải hiển thị bản đọc, nhưng nó có thể có sẵn từ một điểm điều khiển từ xa, nơi cung cấp dữ liệu từ tất cả các tủ được kết nối với hệ thống. Cảm biến không bắt buộc phải được định vị ở đường tải miễn là giá trị đọc được cung cấp là chỉ thị về nhiệt độ tại đường tải.
viii) Cần lưu giữ hồ sơ về việc kiểm tra nhiệt độ đã thực hiện. Đây có thể là bởi hệ thống kiểm soát ‘có / không’, trong đó hệ thống giám sát nhiệt độ được cài đặt trước được sử dụng. Hồ sơ có thể được thực hiện thủ công hoặc tự động.
ix) Khi hệ thống kiểm tra thủ công có thể được sử dụng, cả ngày kiểm tra và người chịu trách nhiệm kiểm tra phải được lưu ý. Báo cáo ngoại lệ có thể được xem xét cho mục đích này.
x) Nhiệt độ gió hồi trong tủ phải được duy trì ở mức đủ để giữ sản phẩm ở -12 ° C hoặc lạnh hơn theo hiệu chuẩn nhiệt độ không khí / sản phẩm như trong (vi) ở trên.
i) Các cửa hàng kinh doanh tiền mặt và thực phẩm cung cấp cho người bán lẻ và nhà cung cấp thực phẩm có thể có phòng lạnh và / hoặc tủ độc lập. Các Quy định về Thực phẩm Đông lạnh Nhanh (Anh) 2007 (và các quy định tương ứng đối với Wales, Scotland và Bắc Ireland) định nghĩa “tủ trưng bày bán lẻ” có nghĩa là bất kỳ tủ nào mà từ đó thực phẩm đông lạnh nhanh được “đặt trên thị trường với mục đích bán lẻ hoặc trong tất nhiên của một doanh nghiệp mang theo tiền mặt ”.
ii) Điều quan trọng cần lưu ý là, mặc dù các tủ đựng tiền và hàng xách tay sẽ được phép có dung sai nhiệt độ tương tự đối với thực phẩm đông lạnh nhanh như tủ ở các cửa hàng bán lẻ, nhưng bản thân những tủ này không phải là điểm bán lẻ. Do đó, cần phải lập hồ sơ nhiệt độ, ghi ngày tháng và lưu giữ. Đây có thể là bởi hệ thống kiểm soát ‘có / không’, trong đó hệ thống giám sát nhiệt độ được cài đặt trước được sử dụng. Hồ sơ có thể được thực hiện thủ công hoặc tự động.
iii) Khi hệ thống kiểm tra thủ công có thể được sử dụng, cả ngày kiểm tra và người chịu trách nhiệm kiểm tra phải được lưu ý. Báo cáo ngoại lệ có thể được xem xét cho mục đích này.
iv) Các phòng lạnh bằng tiền mặt và các cửa hàng đại lý không cung cấp sản phẩm đến điểm bán lẻ và do đó không được hưởng lợi từ các dung sai áp dụng cho phân phối địa phương. Chúng phải có khả năng làm giảm nhiệt độ sản phẩm đông lạnh nhanh xuống -18°C khi cần thiết, lưu ý đến dung sai 3°C được phép trong phân phối sơ cấp; nếu không thì duy trì nhiệt độ sản phẩm, ở -18°C hoặc lạnh hơn đối với các loại thực phẩm đông lạnh nhanh và -12°C hoặc lạnh hơn đối với các thực phẩm đông lạnh khác.
v) Người vận hành được đào tạo thích hợp phải đảm bảo rằng họ hài lòng với việc kiểm soát nhiệt độ của các sản phẩm liên quan. Họ cũng nên kiểm tra hồ sơ theo dõi nhiệt độ xe và, nếu cần, nhiệt độ sản phẩm nếu nghi ngờ lạm dụng nhiệt độ. Cần phải đạt được thỏa thuận trước giữa nhà cung cấp và người vận hành phòng lạnh về phương pháp kiểm tra thêm và quy trình chấp nhận/loại bỏ sẽ được tuân theo nếu các mẫu đầu tiên không đáp ứng các yêu cầu về nhiệt độ.
vi) Nhiệt độ sản phẩm phải được kiểm tra so với nhiệt độ không khí trong điều kiện hoạt động bình thường và áp dụng các biện pháp kiểm soát để sau đó có thể kiểm tra nhiệt độ thực tế của sản phẩm và không khí là phù hợp.
vii) Người vận hành phải lưu hồ sơ về nhiệt độ không khí (ít nhất một năm) để nhân viên thực thi kiểm tra (hoặc chủ hàng hóa theo yêu cầu).
i) Những người cung cấp dịch vụ ăn uống như vậy không bán thực phẩm đông lạnh nhanh vì thực phẩm được bán ở dạng ướp lạnh hoặc làm nóng. Do đó, chúng không phải tuân theo Quy định về thực phẩm đông lạnh nhanh và không có yêu cầu pháp lý cụ thể để giám sát và kiểm soát nhiệt độ.
ii) Tuy nhiên, cần phải xem xét thích đáng việc chăm sóc thực phẩm đông lạnh miễn là chúng cần được bảo quản.
iii) Nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh nhanh khi nhận tại nhà cung cấp suất ăn, trong mọi trường hợp, phải đáp ứng các yêu cầu của Quy định và khuyến nghị rằng các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống nên thực hiện các quy trình kiểm soát tương tự như các cửa hàng bán lẻ (xem ở trên) cả khi nhận và lưu trữ tiếp theo các sản phẩm đông lạnh
i) Quy tắc Thực hành sửa đổi số 12 (COP) được ban hành theo Đạo luật An toàn Thực phẩm bao gồm việc thực thi giám sát nhiệt độ và đo lường thực phẩm “đông lạnh nhanh”, nhưng COP này hiện đã được thay thế bởi Quy tắc Thực hành Luật Thực phẩm chung (Anh ) và Hướng dẫn Thực hành liên quan. Có các ấn phẩm song song nhưng riêng biệt cho Scotland, Wales và Bắc Ireland. Các thủ tục thực thi không liên quan đến thực phẩm đông lạnh không được tiếp thị là “đông lạnh nhanh”.
ii) Quy tắc Thực hành / Hướng dẫn Thực hành quy định rằng “... việc thực thi phải diễn ra theo một trình tự kiểm tra và đo lường và nhân viên được ủy quyền chỉ nên tiến hành bước tiếp theo nếu có nghi ngờ sản phẩm tuân thủ Quy định”.
i) Giai đoạn đầu tiên của việc kiểm tra chính thức có thể bao gồm thảo luận về hệ thống giám sát nhiệt độ không khí, bao gồm vị trí của các cảm biến, trong điều kiện bình thường, nhiệt độ không khí liên quan như thế nào đến nhiệt độ sản phẩm và cách thức đạt được việc kiểm soát nhiệt độ sản phẩm.
ii) Cán bộ được ủy quyền có thể kiểm tra hồ sơ và độ chính xác của các kết quả đọc trên thiết bị và trong trường hợp là xe phân phối, thiết bị đó có đáp ứng các thông số kỹ thuật chính thức hay không.
iii) Sau đó, nhân viên có thẩm quyền có thể kiểm tra nhiệt độ không khí.
iv) Hành động cưỡng chế sẽ kết thúc ở giai đoạn này nếu viên chức hài lòng với kết quả theo dõi nhiệt độ không khí.
i) Nếu có nghi ngờ hợp lý về nhiệt độ không khí, nhân viên có thể tiến hành phép đo nhiệt độ sản phẩm giữa các gói, không phá hủy.
ii) Nên cho phép dung sai 2°C đối với giới hạn của phương pháp luận này và 0,8°C đối với độ chính xác của thiết bị - tổng cộng là 2,8°C.
Mọi nhu cầu vận chuyển hàng hoá, đặc biệt là hàng đông lạnh, xin hãy liên hệ với Xe đông lạnh Yên Hưng theo số điện thoại: 0917.191.115 để được tư vấn cụ thể và chi tiết nhất.
