Tiêu chuẩn kỹ thuật trong quá trình vận chuyển cá đông lạnh

1. Các phương pháp và quy trình xử lý sơ bộ cá

Cá là loại thực phẩm rất dễ hư hỏng, cần được xử lý và bảo quản đúng cách nếu muốn có thời hạn sử dụng lâu dài và giữ được chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng như mong muốn. Phương pháp tốt nhất để bảo quản cá là giữ chúng sống cho đến khi bạn sẵn sàng để nấu và ăn. Các phương pháp khác được sử dụng để bảo quản cá và các sản phẩm từ cá bao gồm:

●    Kiểm soát nhiệt độ bằng cách sử dụng đá, làm lạnh hoặc đóng băng
●    Kiểm soát hoạt động của nước bằng cách làm khô, ướp muối, hun khói hoặc đông khô
●    Kiểm soát lượng vi sinh vật bằng phương pháp vật lý thông qua gia nhiệt vi sóng hoặc chiếu xạ ion hóa
●    Kiểm soát lượng vi sinh vật bằng phương pháp hóa học qua cách thêm axit
●    Ngăn sự có mặt của oxi, chẳng hạn như đóng gói chân không

Phương pháp đông lạnh cá

Phơi khô cá

Đóng gói chân không cá

Người ta sử dụng kết hợp các phương pháp này để bảo quản cá. Dây chuyền lạnh này cần được duy trì trong suốt quá trình vận chuyển dù bằng hình thức vận chuyển nào. Điều này đòi hỏi các thùng chứa hoặc phương tiện vận chuyển được cách nhiệt và làm lạnh đầy đủ. Các container vận chuyển hiện nay có hệ thống làm lạnh đảm bảo với nhiệt độ được kiểm soát một cách hiệu quả.Người ta sử dụng kết hợp các phương pháp này để bảo quản cá. Dây chuyền lạnh này cần được duy trì trong suốt quá trình vận chuyển dù bằng hình thức vận chu

Cá được đánh bắt cho mục đích thương mại cần được sơ chế để chuyển đến các công đoạn tiếp theo đảm bảo trạng thái tươi ngon không bị hư hại. Các quy trình xử lý điển hình với cá được đánh bắt trên tàu cá như sau:

●    Chuyển sản phẩm đánh bắt từ ngư cụ (như lưới kéo, lưới hoặc dây câu) sang tàu cá
●    Nắm bắt trước khi xử lý tiếp
●    Phân loại và phân loại
●    Làm sạch rút ruột, rửa sạch
●    Loại bỏ vảy, vây cá
●    Bảo quản cá ướp lạnh
●    Bốc hoặc hạ cánh cá khi tàu cá về cảng

Tùy loại cá và công cụ đánh bắt cũng như kích thước tàu cá, thời gian hoạt động trên biển và thị trường tiêu thụ thì thứ tự và cách thức thực hiện các bước trong quy trình trên là khác nhau. Các thiết bị và quy trình trong nghề đánh bắt và chế biến cá công nghiệp hiện đại được thiết kế để giảm thiểu thời gian xử lý cá thủ công, nâng vật nặng bằng tay tiết kiệm chi phí, công sức. 
Ở nhiệt độ từ dưới -18°C cá sẽ đóng băng hoặc 0°C, các hoạt động trao đổi chất trong cá có thể ngừng lại. Trên tàu đánh cá, cá được làm lạnh bằng khí lạnh hoặc đóng trong các hộp đựng đá lạnh. Cá đánh bắt số lượng lớn thường được ướp bằng nước biển lạnh, hoặc nước đá lạnh. Sau đó duy trì trong điều kiện nhiệt độ thấp. Để đảm bảo độ tươi của cá cần phân phối đá đồng đều xung quanh. Nước đá được sản xuất dưới nhiều hình thức, nhằm đảm bảo điều kiện bảo quản thật tốt cho cá, có thể sử dụng nước lạnh, đá bào hay đá dạng sệt để duy trì nhiệt độ lạnh cần thiết.
Các phương pháp bảo quản cá truyền thống như làm khô, ướp muối và hun khói đã được sử dụng hàng ngàn năm nay để bảo quản cá. Những kỹ thuật này có thể rất đơn giản, chẳng hạn như sử dụng phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời. Trong thời gian gần đây, chất giữ ẩm đông khô, liên kết nước và thiết bị hoàn toàn tự động có kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm đã được nghiên cứu phát triển và sử dụng rộng rãi. 
 

2. Các con đường vận chuyển cá, yêu cầu khi vận chuyển cá

Cá thường được vận chuyển bằng tàu thủy, đường bộ và đường hàng không. Nhiều cá được xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Nó được giao dịch trong trạng thái sống, tươi, đông lạnh, xử lý hoặc đóng hộp. Do vậy cá sống, tươi và đông lạnh cần được xử lý, bảo quản đặc biệt nhằm đảm bảo chất lượng.

Vận chuyển hải sản bằng xe đông lạnh

Khi vận chuyển cá sống, chúng cần oxy để hô hấp. Đồng thời khí cacbonic và amoniac sinh ra từ quá trình hô hấp không được phép tích tụ. Hầu hết cá vận chuyển sống được đặt trong nước siêu bão hòa với oxy. Cá thường được "điều hòa" (bỏ đói) trước khi vận chuyển để giảm sự trao đổi chất và tăng diện tích để đóng gói. Nước có thể được làm lạnh để giảm quá trình trao đổi chất. Các loài giáp xác sống có thể được đóng gói trong mùn cưa ướt để giữ không khí ẩm.

• Vận chuyển bằng đường hàng không: Hơn 5% sản lượng cá toàn cầu được vận chuyển bằng đường hàng không. Việc vận chuyển cần được sắp xếp theo tiêu chuẩn và lịch trình cụ thể. Các trung tâm vận tải hàng không thường yêu cầu vận chuyển hàng hóa theo lịch trình chặt chẽ của riêng họ. Hầu hết cá được đóng gói trong đá khô hoặc gel, không đóng gói trong đá thường.

• Vận chuyển cá bằng đường bộ hoặc đường biển: Yêu cầu nghiêm ngặt khi vận chuyển cá bằng con đồng này là đảm bảo duy trì dây chuyền bảo quản lạnh cho cá. Yêu cầu sử dụng các thùng chứa hoặc phương tiện vận chuyển cách nhiệt và đủ lượng chất làm mát hoặc làm lạnh cơ học. Máy theo dõi nhiệt độ liên tục được sử dụng để kiểm tra dây chuyền lạnh không bị hỏng trong quá trình vận chuyển. Ngoài ra, vận chuyển cá bằng đường biển cho phép sử dụng các thùng chứa đặc biệt để chở cá trong môi trường chân không, được điều chỉnh hoặc có kiểm soát, kết hợp với làm lạnh.

3. Quy định về chất lượng và an toàn thực phẩm đối với các sản phẩm cá và sản phẩm được chế biến từ cá

Chất lượng của cá và các sản phẩm từ cá phụ thuộc vào thực hành an toàn và vệ sinh. Tuân thủ các biện pháp thích hợp khi xử lý, sản xuất, làm lạnh và vận chuyển cá và các sản phẩm từ cá giúp tránh nguy cơ gây bệnh cho người tiêu dùng. Đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng và độ an toàn cao cũng giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch. tuân thủ các biện pháp thích hợp khi xử lý, sản xuất, làm lạnh và vận chuyển cá và các sản phẩm từ cá. Đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng và độ an toàn cao cũng giảm thiểu thất thoát sau thu hoạch. 
Quá trình chế biến cá đòi hỏi sự kiểm soát và đo lường rất nghiêm ngặt để đảm bảo rằng tất cả các công đoạn chế biến đã được thực hiện hợp vệ sinh. Vì vậy, tất cả các công ty chế biến cá được khuyến khích tham gia vào một hệ thống an toàn thực phẩm nhất định. Một trong những chứng nhận thường được biết đến là (HACCP)-Phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn.
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)đã được toàn thế giới công nhận là hệ thống đáng tin cậy và hiệu quả nhất về chi phí. Nó dựa trên việc xác định các rủi ro, giảm thiểu các rủi ro đó thông qua việc thiết kế và bố trí môi trường vật chất đảm bảo các tiêu chuẩn cao về vệ sinh, đặt ra các tiêu chuẩn có thể đo lường và thiết lập các hệ thống giám sát. 
HACCP được công nhận bởi:

●    FAO (Tổ chức Nông lương)
●    Codex Alimentarius (một ủy ban của Liên hợp quốc)
●    FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)
●    Liên minh Châu Âu
●    WHO (Tổ chức Y tế Thế giới)

HACCP có bảy nguyên tắc cơ bản:

●    Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy.
●    Nguyên tắc 2: Sau khi đánh giá tất cả các bước xử lý, Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được kiểm soát. CCP là các điểm xác định và kiểm soát các mối nguy đáng kể trong quá trình sản xuất thực phẩm.
●    Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn để đảm bảo rằng mối nguy được xác định đang được kiểm soát một cách hiệu quả.
●    Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống để giám sát ĐCSTQ.
●    Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục khi chưa đáp ứng được giới hạn tới hạn. Các hành động thích hợp cần được thực hiện có thể trong thời gian ngắn hoặc dài hạn. Tất cả các hồ sơ phải được duy trì một cách chính xác.
●    Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục xác thực để xác nhận xem các nguyên tắc áp đặt bởi các tài liệu HACCP có đang được tôn trọng một cách hiệu quả hay không và tất cả các hồ sơ đang được thực hiện.
●    Nguyên tắc 7: Phân tích xem kế hoạch HACCP có đang hoạt động hiệu quả hay không.
 

4. Các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng của cá và yêu cầu trong từng khâu sản xuất và phân phối cá đến người tiêu dùng

4.1. Vận tải hàng hóa/ lưu kho

Kho đông lạnh cá

Cá có chất lượng tốt nhất là cá được đông lạnh bằng quá trình cấp đông nhanh. Nhờ đó hình thành các tinh thể băng nhỏ. Các tinh thể này sẽ không làm vỡ thành tế bào và không gây hiện tượng mất dịch tế bào khi băng tan. 
Cá tươi là cá đạt các tiêu chí sau: không có mùi hôi, thịt săn chắc và đàn hồi, có màu đỏ rực rỡ, màu sắc tươi, bóng, con ngươi đen bóng.
Thời gian bảo quản đối với các loại cá như sau:

Cá đông lạnh được bảo quản trong thời gian quá dài có kết cấu khô, giống rơm và hương vị kém. Cá, thường được đóng gói trong màng nhựa, được vận chuyển trong các thùng hoặc hộp. Các loại cá có dầu nên được đóng gói chân không trong màng không thấm oxy. Do hàm lượng protein và nước cao, quá trình tự phân giải vẫn diễn ra ở nhiệt độ -10 ° C, cá đông lạnh phải luôn ở nhiệt độ dưới -18 ° C. Các ngăn / thùng chứa phải được làm lạnh thích hợp trước khi xếp hàng. Chúng phải ở khoảng nhiệt độ ít nhất là -18 ° C. Trong quá trình vận chuyển cần đảm bảo duy trì nhiệt độ làm lạnh, tránh sự tăng nhiệt độ làm tan các tinh thể băng của cá đông lạnh. Thực hiện đo, kiểm tra và ghi chép đều đặn nhiệt độ của kho hàng khi vận chuyển và cả khi lưu kho.
* Lưu ý các yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng của cá:
Cá cần được làm sạch và xử lý đúng cách trước khi xếp hàng. Nhiệt độ cao có thể làm biến tính da cá, gây hiện tượng bỏng khiến da cá trở nên mềm, lỏng. Hiện tượng này có thể xảy ra với cá ướp muối hoặc cá khô. 
Đuôi và vây của cá được phơi nắng có thể giống như keo khi chạm vào, do tiếp xúc quá nhiều với ánh nắng mặt trời. 
Phương pháp bảo quản phổ biến đối với cá mới được đánh bắt thường là trộn với đá, ướp lạnh. Phương pháp này cũng có hạn chế. Các loài cá trắng như cá tuyết, cá tuyết chấm đen thì thời gian bảo quản đảm bảo độ tươi trong 10-12 ngày kể từ khi đánh bắt xếp vào đá nghiền. Với cá trích và một số loại cá béo thì thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn. 
Cá thường được vận chuyển trong những chuyến đi dài ngày ở nhiệt độ khoảng -10 ° C. Việc vận chuyển trong những điều kiện như vậy sẽ hạn chế tuổi thọ bảo quản của cá. Để tránh điều này, nhiệt độ lõi của cá tại thời điểm vận chuyển phải dưới -18 ° C. Đối với cá có hàm lượng chất béo lớn, ví dụ như cá trích, nhiệt độ tải ít nhất phải là -21 ° C. Các nhiệt độ này nên được duy trì trong suốt hành trình. Nhiệt độ -30 ° C là điều cần thiết nếu cá được giữ trong thời gian nhiều tháng trong điều kiện giống như khi chúng được đánh bắt.
 

4.2. Chuyển, xếp hàng và vận chuyển

• Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình xếp hàng: Điều rất quan trọng để duy trì chất lượng là các sản phẩm thủy sản đông lạnh luôn được giữ ở nhiệt độ thấp. Mặc dù không thể tránh khỏi việc nhiệt độ của sản phẩm sẽ tăng lên trong quá trình tải vào kho chứa, các hoạt động chất tải phải được tiến hành để giữ cho sự gia tăng này ở mức tối thiểu.

• Duy trì nhiệt độ thấp trong quá trình vận chuyển: Thường có yêu cầu rõ ràng hoặc ngầm định là giữ hàng hóa dưới -18 ° C trong quá trình vận chuyển. Hệ thống làm lạnh của tàu phải có khả năng cung cấp không khí đến các khoang chứa ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mục tiêu vài độ để tránh rò rỉ nhiệt qua các kết cấu của tàu. 

• Bảo vệ hàng hóa khỏi bị nhiễm bẩn: điều quan trọng cần lưu ý là các sản phẩm thủy sản nhanh chóng bị ô nhiễm do mùi bốc lên từ không khí xung quanh. Đây là một yếu tố cần lưu ý khi sử dụng hệ thống lạnh làm mát bằng không khí - không khí không được ô nhiễm bởi các vật liệu dễ gây mùi như dầu nhiên liệu, sơn hoặc hóa chất sử dụng trên tàu. 

• Dỡ hàng: Việc dỡ hàng phải được tiến hành nhanh chóng và hàng hóa phải được bảo vệ khỏi gió, mưa và nhiệt độ cao.

• Ghi chép lại quá trình vận chuyển hàng hóa và nhật kí xếp dỡ hàng hóa cũng như bất kì phát sinh hư hại nào trong quá trình vận chuyển. Điều này giúp theo dõi và giải quyết thắc mắc của các bên liên quan về chất lượng sản phẩm.Việc dỡ hàng phải được hoàn thành càng nhanh càng tốt và hàng hóa phải được bảo vệ khỏi gió, mưa và nhiệt độ cao.

Cá và các sản phẩm thủy hải sản rất dễ bị hư hỏng và nhạy cảm với sự tăng nhiệt độ. Do vậy quá trình bảo quản cần tuân thủ nghiêm ngặt các yêu cầu về nhiệt độ làm lạnh và thời gian vận chuyển. Thường xuyên ghé thăm chúng tôi thường xuyên để cập nhật những bài viết thú vị hơn bạn nhé.
Hy vọng với những thông tin hữu ích kể trên, xe đông lạnh Yên Hưng đã cho quý độc giả góc nhìn chi tiết hơn về những kỹ thuật bảo quản, vận chuyển cá đông lạnh. Đồng thời cũng là một gợi ý để quý khách hàng lựa chọn được đơn vị vận chuyển an toàn, phù hợp nhất.

Xe đông lạnh Yên Hưng tự hào là một trong những đơn vị hàng đầu về vận chuyển hàng đông lạnh. Mọi chi tiết, quý khách xin liên hệ qua số điện thoại: 0917.191.115 để chúng tôi được tư vấn và phục vụ quý khách đầy đủ hơn.