Xử lý & bảo quản thực phẩm đông lạnh

1. Giới thiệu

Chất lượng của thực phẩm đông lạnh cơ bản phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu thô được sử dụng và sản xuất sản phẩm nhưng có thể bị ảnh hưởng do không duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức thấp phù hợp trong bất kỳ bộ phận nào của dây chuyền lạnh, bao gồm bảo quản, vận chuyển, phân phối và trưng bày trong các cửa hàng bán lẻ, hoặc bằng cách kiểm soát hàng tồn kho bị lỗi ở tất cả các cấp có thể cho phép sản phẩm được giữ lại trong thời gian khá dài trong dây chuyền lạnh. Những thất bại trong hoạt động như vậy có thể dẫn đến sự không hài lòng của khách hàng và gây hại cho toàn bộ ngành, không chỉ những người có lỗi.

• Điều kiện bảo quản chung:

2. Giai đoạn lưu trữ

Các loại thực phẩm đông lạnh khác nhau có độ ổn định khác nhau trong kho đông lạnh tùy thuộc vào tốc độ phát triển mùi vị bất thường của chúng và chúng có dễ đổi màu hay không. Các lô khác nhau của cùng một loại thực phẩm đông lạnh có thể có độ ổn định khác nhau, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm (không giới hạn ở chất lượng của nguyên liệu và thành phần sản phẩm) quá trình chế biến và vật liệu đóng gói. Tuổi thọ lưu trữ có thể được kéo dài đáng kể khi nhiệt độ lưu trữ lạnh hơn. Đối với hầu hết các sản phẩm, nhiệt độ từ 0 ° F (-18 ° C) trở xuống là bắt buộc nếu thời gian bảo quản dự kiến vượt quá 6 tháng. Bảng sau đây cung cấp độ ổn định tương đối ở 0 ° F (-18 ° C) cho một số loại thực phẩm đông lạnh.

Nhiệt độ bảo quản ấm hơn 0 ° F (-18 ° C) làm tăng tốc độ giảm chất lượng và dữ liệu nghiên cứu về khả năng tăng tốc này rất khác nhau tùy thuộc vào sản phẩm và cách đóng gói.
 

3. Thời gian và khả năng chịu nhiệt

Các tác động tích hợp của thời gian và nhiệt độ lên thực phẩm đông lạnh ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và kết cấu của chúng, thường được gọi là chất lượng. Mức độ mà các sản phẩm riêng lẻ chịu được tác động của thời gian và nhiệt độ được gọi là Khả năng chịu nhiệt theo thời gian (TTT). Các quy định hoặc tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng của công ty phải quy định và kiểm soát cả yếu tố thời gian và nhiệt độ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cân nhắc chi phí sẽ là một yếu tố quan trọng trong việc xây dựng các quy định bắt buộc hoặc các tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng tự nguyện. Đảm bảo thực hiện các quy định  và chính sách pháp luật có thể gây tốn kém chi phí quá mức  khi phân phối rộng rãi sản phẩm, số lượng lớn sản phẩm được kiểm soát và sự thay đổi đáng kể về tính ổn định của từng sản phẩm. Mặt khác, tầm quan trọng của chất lượng thực phẩm đông lạnh đối với người tiêu dùng khiến tất cả các bộ phận của ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh phải nỗ lực tối đa để ngăn chặn các điều kiện có thể dẫn đến hư hỏng sản phẩm ở bất kỳ bộ phận nào của dây chuyền lạnh và có thể gây ra sự không hài lòng của người tiêu dùng.
 

4. Thời gian lưu trữ thực tế

Các nghiên cứu đã được thực hiện để xác định thời gian một số loại sản phẩm nhất định có thể được lưu trữ một cách hiệu quả mà không gây ra thiệt hại về chất lượng quá mức cho sản phẩm. Thời hạn bảo quản này thường được gọi là Thời hạn lưu trữ thực tế (PSL), hoặc thời hạn sử dụng tương đương với thời hạn mà người tiêu dùng có thể chấp nhận được. Ví dụ được liệt kê dưới đây cho một số loại sản phẩm thực phẩm.

* Trái cây mềm được đóng gói trong si-rô sẽ rã đông, gây ra sự phân bố của sắc tố và vitamin tan trong nước vào si-rô với sự hao hụt của cả trái cây.
Một kết luận chung là khi nhiệt độ bảo quản trở nên lạnh hơn, thời hạn sử dụng sẽ tăng lên. Ví dụ, thịt nạc sống và sơ chế ở 5 ° F (-15 ° C) có thể được bảo quản từ 4 đến 20 tháng, tùy thuộc vào chất lượng ban đầu, phương pháp chế biến và vật liệu đóng gói. Tuy nhiên, ở -4 ° F (-20 ° C), phạm vi tăng lên từ 8 đến 33 tháng. Ở nhiệt độ -22 ° F (-30 ° C), thời gian bảo quản tiềm năng tăng lên từ 20-33 tháng.
Các sản phẩm thịt mỡ sống và sơ chế có phạm vi bảo quản ngắn hơn so với thịt nạc, vì hàm lượng chất béo cao có thể gây ôi oxy hóa và mất mùi vị, do đó làm giảm thời gian bảo quản thực tế xuống khoảng một nửa so với thịt nạc.
Thực phẩm chế biến sẵn không có nước thịt cũng như các sản phẩm cá nạc được bảo quản ở 5 ° F (-15 ° C), có thời hạn sử dụng ngắn hơn đáng kể so với thịt đỏ. Do đó, điều quan trọng hơn là phải đông lạnh những hàng hóa này nhanh chóng và giữ chúng ở nhiệt độ lạnh hơn.
Các sản phẩm cá chứa nhiều chất béo là nhóm protein nhạy cảm nhất dễ suy giảm chất lượng trong quá trình bảo quản đông lạnh. Điều này là do lượng axit béo không bão hòa cao, có thể dễ bị ôi thiu theo thời gian bảo quản.
Trái cây và rau quả là những sản phẩm nhạy cảm nhất dễ hư hỏng khi bảo quản, đặc biệt là ở nhiệt độ bảo quản đông lạnh ấm tương đối. Ví dụ: ở nhiệt độ bảo quản 23 ° F (-5 ° C), thời gian bảo quản tối đa được khuyến nghị là từ 1 đến 5 tháng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng những sản phẩm này có thể bị rã đông nhẹ theo thời gian, do đó tiết ra chất lỏng và do đó làm mất chất dinh dưỡng chất lượng cao. Khi nhiệt độ bảo quản được hạ thấp, các sản phẩm ổn định hơn và có thể được giữ trong thời gian dài hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nhiệt độ bảo quản cực thấp -13 ° F hoặc thấp hơn (-25 ° C) không được khuyến khích.
Sau đây là các kết luận chung liên quan đến thời hạn lưu trữ thực tế:
1. Nhiệt độ thích hợp để duy trì bảo quản ở tủ đông  ở -20 ° F (-29 ° C) cho cá béo không đóng gói và một số sản phẩm kem giàu chất béo.
2. Nhiệt độ -10 đến -15 ° F (-23 đến -26 ° C) có thể thích hợp với cá nạc và thực phẩm nấu sẵn không có nước thịt nếu chúng được bảo quản trong hơn 6 tháng trong kho.
3. Tất cả các hàng hóa khác có thể được bảo quản ở 0 ° F (-18 ° C) hoặc lạnh hơn ngay cả khi chúng được giữ lâu hơn 1 năm.
4. Làm lạnh nhanh trước và làm đông cực nhanh có lợi đặc biệt đối với trái cây, rau và thịt mỡ, và ít có lợi nhất đối với thịt nạc.
5. Các quy định yêu cầu tất cả thực phẩm đông lạnh phải được bảo quản lạnh hơn 0 ° F (-18 ° C) và không quá 1 năm có thể không chính xác. Các sản phẩm cụ thể có thể được hưởng lợi từ nhiệt độ bảo quản lạnh hơn.
6. Chất lượng sản phẩm nhập kho, phương pháp chế biến và xử lý, phương pháp đóng gói có ảnh hưởng sâu sắc đến thời gian bảo quản của sản phẩm đông lạnh. Do đó, nhà kho cần lưu ý các điều kiện bảo quản trước khi nhận sản phẩm để bảo vệ chống lại các khiếu nại rằng chất lượng đã giảm sút trong quá trình bảo quản.
 

5. Vận hành

Tiếp xúc với nhiệt độ cao có thể là một yếu tố góp phần nghiêm trọng làm giảm chất lượng thực phẩm đông lạnh. Nói chung, phơi nhiễm trong thời gian ngắn không nghiêm trọng, trừ khi thường xuyên lặp lại, nhưng phơi nhiễm kéo dài có thể gây ra thiệt hại. Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm đặc biệt nhạy cảm, ngay cả khi tiếp xúc ngắn với nhiệt độ ấm hơn 10-15 ° F cũng sẽ dẫn đến giảm chất lượng rõ rệt và điều này sẽ chỉ rõ ràng sau khi bảo quản thêm. Cần tránh dao động nhiệt độ vì chúng sẽ làm cho hơi ẩm từ sản phẩm hoặc trong bao gói di chuyển gây ra sự hình thành các tinh thể đá và sự mất nước nhân tạo của sản phẩm. Nói chung, nhiệt độ sản phẩm quan trọng hơn nhiệt độ không khí. Sự thay đổi nhiệt độ không khí trong thời gian ngắn có thể không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ sản phẩm.
Thiết bị làm lạnh được sử dụng để vận chuyển thực phẩm đông lạnh được thiết kế để loại bỏ nhiệt có thể rò rỉ vào khoang tải của toa xe lửa, xe tải hoặc thùng chứa. Cần lưu ý rằng năng suất lạnh không cung cấp để loại bỏ nhiều nhiệt từ chất tải. Do đó, nếu sản phẩm được tải ở nhiệt độ ấm hơn 0 ° F (-18 ° C), sẽ có rất ít hoặc không có cơ hội để nhiệt độ của sản phẩm được giảm xuống mức mong muốn trong quá trình vận chuyển. Tương tự, thiết bị trưng bày bán lẻ không thể loại bỏ nhiệt đáng kể từ thực phẩm đông lạnh. Do đó, thực phẩm đông lạnh bắt buộc phải ở 0 ° F (-18 ° C), hoặc lạnh hơn, khi chúng được xếp để vận chuyển hoặc đặt trong tủ bán lẻ.
Các gói hàng có kích thước bán lẻ và đóng trong các thùng vận chuyển tiêu chuẩn nóng lên khá nhanh khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và hạ nhiệt chậm khi được đặt trong không khí tĩnh thông thường của phòng lưu trữ. Trong thời gian nóng lên và hạ nhiệt, chất lượng giảm xuống sẽ xảy ra ngay cả khi nhiệt độ không khí của phòng bảo quản là 0 ° F (-18 ° C). Các sản phẩm có kích thước lớn, chẳng hạn như gà tây nguyên con và hộp đựng thực phẩm đông lạnh số lượng lớn 30 lbs. (13,6 kg) trở lên, ấm lên chậm hơn nhiều.
Đường cong nhiệt độ trung bình của gói góc của một hộp thực phẩm đông lạnh đứng trong không khí ở 65 ° F (18 ° C) và sau đó trở lại phòng đông lạnh không khí ở 0 ° F (-18 ° C)

Đường cong nhiệt độ

Chi tiết về đường cong nhiệt độ này như sau:

Các số liệu đại diện cho mức trung bình của nhiều loại thực phẩm đông lạnh được đóng gói với nhiều kích cỡ và hình dạng hộp khác nhau. Nhiệt độ của các mặt hàng được đóng gói trong hộp mỏng nhỏ sẽ tăng nhanh hơn một chút và nhiệt độ trong hộp dày lớn sẽ tăng chậm hơn một chút so với chỉ định trong bảng. Điều quan trọng cần lưu ý là nhiệt độ tăng nhanh đến 5 ° F (-15 ° C), điều này có thể gây bất lợi cho các sản phẩm nhạy cảm. Ngoài ra, hãy lưu ý nhiệt độ phục hồi chậm như thế nào.

Thời gian trung bình để giảm nhiệt độ trong gói góc của hộp đơn trong không khí tĩnh ở 0 ° F (-18 ° C)
Các số liệu thể hiện mức trung bình cho nhiều kích thước và hình dạng vỏ máy. Các mặt hàng được đóng gói trong hộp mỏng nhỏ sẽ nguội nhanh hơn và những mặt hàng trong hộp dày lớn sẽ nguội chậm hơn một chút so với chỉ dẫn trong bảng.
Nhiệt độ của thực phẩm đông lạnh hoặc thực phẩm cần cấp đông phải được xác định và ghi lại khi nhận tại kho vì 1) thực phẩm đông lạnh nhiệt độ cao phải được chuyển vào kho nhanh chóng, trong khi thực phẩm ở nhiệt độ thấp có thể được xử lý bình thường và 2) các hồ sơ này bằng chứng nếu yêu cầu bồi thường thiệt hại nên được thực hiện vào một ngày sau đó.
* Các bước đo nhiệt độ:
Một phương pháp được mô tả dưới đây liên quan đến nhiệt kế quay số có thân hoặc cặp nhiệt điện (thiết bị điện để đo nhiệt độ).
1. Mở đầu hộp và loại bỏ gói góc trên cùng.
2. Tạo lỗ xuyên qua vỏ từ bên trong phù hợp với lớp thứ hai của sản phẩm. Dùng dụng cụ gắp đá hoặc dụng cụ tương tự. Không sử dụng thân nhiệt kế.
3. Đặt nhiệt kế hoặc cặp nhiệt độ vào lỗ từ bên ngoài, sao cho phần cuối của thân, phần tử cảm biến, cách thành hộp khoảng 3 inch (8 cm). Đảm bảo rằng phần tử cảm biến được giữ chắc chắn giữa các gói.
4. Đặt gói hàng trở lại vị trí bình thường của nó và đóng nắp hộp lại. Thực hiện các bước từ 1 đến 4 càng nhanh càng tốt.
5. Đặt hai hoặc nhiều hộp lên trên để đảm bảo thân cây tiếp xúc với các gói sản phẩm.
6. Đọc nhiệt độ sau 5 phút.
7. Kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế hoặc cặp nhiệt điện thường xuyên và ghi chép lại các lần kiểm tra và mọi hiệu chuẩn lại.
Phương pháp này cung cấp các phép đo gần đúng về nhiệt độ của sản phẩm hơn là nhiệt độ của không khí xung quanh bao gói. Nó đơn giản, nhanh chóng và không yêu cầu đục các gói riêng lẻ.
* Sau khi nhiệt độ được thực hiện
Lời khuyên sau đây được đưa ra như một hướng dẫn. Thực hành trong thực tế sẽ thay đổi đôi chút với hàng hóa và các yếu tố khác. Tuy nhiên, điều quan trọng là các kho lạnh và các cơ sở xử lý thực phẩm đông lạnh khác phải xác định rõ các chính sách trong vấn đề hành động sau khi tính nhiệt độ.

6. Làm lạnh, đông lạnh

Clarence Birdseye ở Gloucester, Massachusetts (qua đời năm 1956), được ghi nhận là "Cha đẻ của Thực phẩm Đông lạnh." Là một nhà nghiên cứu, người đánh bắt và là nhân viên của Cơ quan Động vật Hoang dã Hoa Kỳ ở Labrador, ông nhận ra rằng những con cá bị bắt và ném lên băng trong thời tiết cực lạnh có chất lượng tốt hơn rõ rệt so với những con cá được đông lạnh ở nhiệt độ cao hơn. Sử dụng khả năng sáng tạo tự nhiên của mình, vào năm 1920, ông đã phát triển chiếc máy đầu tiên có thể làm đông lạnh thực phẩm một cách nhanh chóng ở dạng miếng rời hoặc dạng gói cỡ nhỏ. Sáng chế này đã tạo ra những thực phẩm đông lạnh có chất lượng tốt hơn những thực phẩm được sản xuất theo phương pháp cũ hơn, chậm hơn. Quá trình này được gọi là "Cấp đông nhanh" và các sản phẩm từ nó được gọi là "Thực phẩm đông lạnh".
Thực phẩm đông lạnh đóng gói bán lẻ dùng trong gia đình lần đầu tiên được giới thiệu đến công chúng vào ngày 6 tháng 3 năm 1930, bởi General Foods Corporation tại 10 cửa hàng thực phẩm thử nghiệm ở Springfield, Massachusetts. Tiếp thị bán lẻ kem đã được thành lập và tủ kem thường được sử dụng để đựng thực phẩm đông lạnh ở các chợ bán lẻ. Ngay từ năm 1905, trái cây và quả mọng đã được đông lạnh trong các thùng 50 và 100 lb (22 và 45 kg) để sử dụng cho các ngành công nghiệp bánh mì, bảo quản và kem. Lịch sử đầu tiên của việc đông lạnh thực phẩm trong thương mại trùng với sự ra đời của phương pháp làm lạnh cơ học vào năm 1880. Thịt, gia cầm và cá bắt đầu được đông lạnh bằng phương pháp này để vận chuyển trên những quãng đường dài.
Quá trình cấp đông bao gồm các hoạt động trước khi cấp đông, cấp đông và bảo quản đông lạnh. Tùy thuộc vào thực phẩm được đông lạnh, một số bước trước khi đông lạnh là: rửa, trấu, bóc vỏ, cắt, tách vỏ, cắt tỉa, rỗ và thái. Việc kiểm tra và phân loại trên các dây đai chuyển động dài, trước đây là một hoạt động trực quan, hiện đang được cơ giới hóa ngày càng nhiều. Trái cây có thể được thêm đường hoặc xi-rô, và rau có thể được chần qua hơi nước hoặc nước nóng để làm chậm các biến đổi về enzym hoặc hóa học như chuyển màu nâu và mất mùi vị có thể xảy ra trong quá trình bảo quản sau đó. Việc chiết rót và niêm phong bao bì thường được thực hiện bởi các máy móc phức tạp được thiết kế cho mục đích này. Các thiết bị mới, đặc biệt là với các nguyên tắc tiết kiệm lao động, liên tục được giới thiệu để nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm chi phí chế biến.
Bước đóng băng có thể được thực hiện theo nhiều cách. Một phương pháp phổ biến chỉ đơn giản là một biến thể của quy trình Birdseye cơ bản: tiếp xúc gián tiếp với chất làm lạnh chảy qua các giá hoặc đai có thể chạm vào đáy hoặc cả trên và dưới của bao gói, thường được gọi là đông lạnh đối lưu.
Ngày càng có nhiều thực phẩm được đông lạnh bằng quy trình đông lạnh tự do để đạt được các miếng sản phẩm đông lạnh nhanh (IQF) riêng lẻ. Thực phẩm chưa đóng gói được đông lạnh trong tủ cấp đông có băng tải nơi không khí ở nhiệt độ - 30 ° F (-34 ° C) thổi qua đai lưới và qua một lớp mỏng các mảnh sản phẩm thực phẩm nhỏ hoặc trong tủ đông tầng sôi nơi thổi không khí sắp tới có vận tốc đủ để làm lơ lửng một phần thực phẩm.
Việc đông lạnh bằng các kỹ thuật này chỉ mất vài phút. Thực phẩm đông lạnh chảy tự do nhanh chóng được chuyển đến các thùng bảo quản lớn và từ đó đến kho lạnh. Vì sản phẩm đông lạnh được bảo quản với số lượng lớn trong các thùng có sức chứa trên 15.000 lbs (6.800 kg) với lớp chống ẩm tối thiểu, nên các biện pháp phòng ngừa đặc biệt phải được thực hiện để tránh mất nước hoặc truyền hơi ẩm từ thực phẩm đông lạnh sang thành hoặc cuộn lạnh. Điều này được thực hiện bằng cách loại bỏ sự lưu thông của không khí và giữ cho các bức tường ở cùng nhiệt độ với thực phẩm, hoặc nhiều nhất chỉ thấp hơn một vài độ. Các bức tường được bao quanh bởi các ống dẫn để không khí lạnh thổi qua.
Phương pháp bảo quản này đã thành công nhất, đặc biệt là đối với những nhà máy chế biến đóng gói lại vào mùa trái vụ. (Ở Anh, các thùng được gọi là thùng chứa pallet [hiện đang được thay thế bằng thùng octobins]. Chúng chứa khoảng 2.000 lbs. [907 kg] và được lót bằng polythene màu đen như một lớp ngăn ẩm với polythene được gấp lại trên đầu sản phẩm để sự bảo vệ.)
Các phương pháp đông lạnh nhanh, chẳng hạn như nitơ lỏng, để làm đông lạnh thương mại đã tăng lên. Trong một dòng thương mại, tôm được đông lạnh bằng cách cho chúng đi qua máy phun nitơ lỏng trong vòng chưa đầy 2 phút.
Đầu tiên, tôm được chuyển qua một khu vực làm mát, nơi có khí nitơ từ phần đóng băng được sử dụng để làm nguội sản phẩm. Sau đó, tôm tiếp xúc trực tiếp với bình xịt nitơ lỏng
ở -320 ° F (-195 ° C), và phần chính của quá trình đóng băng diễn ra trong giai đoạn này. Sản phẩm sau đó cân bằng đến -20 ° F (-29 ° C) và cuối cùng đã sẵn sàng cho kho lạnh. Kỹ thuật này, thường được gọi là đông lạnh dẫn, có thể được sử dụng cho rau, trái cây và các sản phẩm khác. Gà tây, bọc trong Cryovac, tạo "Lớp vỏ đông lạnh" bằng cách ngâm trong propylene glycol ở khoảng 0 ° F (-18 ° C) để tạo ra một lớp phấn bề mặt màu trắng. Sau đó, việc đông lạnh được hoàn thành bằng cách đặt chúng vào các phòng bảo quản lạnh ở cùng một nhiệt độ. Kỹ thuật đông lạnh nhanh, đôi khi được gọi là đông lạnh, làm giảm thời gian đóng băng đối với một số mặt hàng chỉ trong vài giây; cho các sản phẩm lớn hơn, một vài phút. Tốc độ đóng băng nhanh như vậy dẫn đến giữ kết cấu tốt hơn sau khi rã đông cho nhiều sản phẩm. Vì chi phí đông lạnh cao hơn đông lạnh, phương pháp này thường được giới hạn đối với các mặt hàng chi phí cao, nơi chất lượng được cải thiện hoặc năng suất cao hơn số tiền phải trả để tăng chi phí.
Một phương pháp phổ biến khác, được gọi là đông lạnh bằng phương pháp nổ, là truyền nhanh không khí lạnh qua các gói hàng khi chúng di chuyển qua đường hầm hoặc khi chúng được xếp chồng lên nhau trong phòng. Phương pháp này được sử dụng phổ biến nhất trong các kho lạnh để đông lạnh thực phẩm — từ trạng thái không đông lạnh đối với một bộ xử lý có dung tích tủ đông hạn chế hoặc để đưa nhiệt độ của thực phẩm vẫn đông lạnh trở lại 0 ° F (-18 ° C) sau khi chúng có tiếp xúc với nhiệt độ cao. Việc đông lạnh các gói có kích thước bán lẻ trong các trường hợp không được khuyến khích vì không thể thực hiện đông lạnh ở tốc độ chấp nhận được.
* Có bốn điểm quan trọng cần xem xét trong hoạt động hiệu quả của cấp đông thổi khí:
1. Nhiệt độ không khí của tủ đông phải là -10 ° F (-23 ° C) hoặc tốt hơn là thấp hơn. Thông thường, nhiệt độ là -30 đến -40 ° F (-34 đến -40 ° C).
2. Vận tốc không khí phải là 1.000-2.000 ft / phút (305-610 m / phút) hoặc cao hơn.
3. Không nên chuyển sản phẩm vào phòng lưu trữ không khí cho đến khi sản phẩm đạt 0 ° F (-18 ° C).
4. Nên sử dụng bố trí xếp chồng lên các pallet để không khí lạnh tiếp xúc với mọi trường hợp.
Để đóng băng trên pallet, việc xếp chồng để cung cấp luồng không khí giữa các tầng và các lớp thùng là rất quan trọng. Các tải pallet chỉ cung cấp một phần luồng không khí qua ngăn xếp có thể phù hợp để làm lạnh khi nhiệt độ chỉ tăng nhẹ, nhưng không đạt yêu cầu khi muốn giảm nhiệt độ lớn. Các pallet xếp chồng lên nhau chặt chẽ có hiệu quả cho việc lưu trữ, nhưng hoàn toàn không đáp ứng cho mục đích đông lạnh.

Dưới đây là bảng so sánh tốc độ cấp đông bị ảnh hưởng bởi hai phương pháp xếp chồng khác nhau.

Dưới đây là chỉ báo về sự gia tăng thời gian cấp đông nếu sản phẩm được đưa ra khỏi luồng không khí lạnh để vẫn còn không khí trước khi đóng băng hoàn tất.

Để sử dụng hiệu quả thiết bị và không gian cấp đông và để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi màu sắc hoặc hương vị nào, các gói kích thước bán lẻ và cơ sở thường được làm đông lạnh xuống dưới vùng hình thành tinh thể tối đa (khoảng -14 ° F hoặc -10 ° C) trong khoảng 24 giờ và sau đó được chuyển đến phòng lưu trữ để giảm xuống 0 ° F (-18 ° C). Những gói trái cây có đường với số lượng lớn, đựng trong các thùng chứa 30-, 50- và 100 lb (14-, 22- và 45kg) cho ngành công nghiệp kem, bánh và bảo quản, thường được đông lạnh chậm hơn, hoặc Các thùng chứa được quay trong quá trình cấp đông để đường thấm vào trái cây. Trong mọi trường hợp, chuyển động không khí phải nhanh chóng.
Việc đông lạnh ngăn thực phẩm bị hư hỏng vì các tác nhân gây hư hỏng, bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, ngừng hoạt động ở nhiệt độ dưới khoảng 14 ° F (-10 ° C). Các sinh vật thực vật chết dần trong quá trình bảo quản đông lạnh, nhưng có thể không bị tiêu diệt hoàn toàn và bào tử không bị ảnh hưởng. Do đó, hoạt động tăng trưởng có thể tiếp tục khi trở lại nhiệt độ thích hợp hơn. Do đó, cần phải đảm bảo rằng nguyên liệu thô có chất lượng vi sinh tốt để giảm lượng sống sót sau khi rã đông. Các sinh vật gây ngộ độc thực phẩm và sinh vật psychrotrophic (hư hỏng) ngừng hoạt động ở ngay dưới 32 ° F (0 ° C), và các sinh vật psychrophilic (hư hỏng), ít phổ biến hơn trong thực phẩm, ngừng hoạt động ở khoảng 14 ° F (-10 ° C) , như trong hình minh họa sau.

* Lưu ý: Listeria monocytogenes có các đặc điểm của sinh vật psychrophilic, nhưng lại là sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
Thực phẩm đông lạnh không thể trở thành mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng trong quá trình bảo quản đông lạnh. Tuy nhiên, nguy cơ có thể phát triển nếu chúng tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn 32 ° F (0 ° C) trong thời gian dài trước khi đóng băng hoặc sau khi rã đông.
Các gói thực phẩm trong mọi trường hợp phải được niêm phong, và vật liệu đóng gói phải là hàng rào chống hơi ẩm để ngăn thực phẩm bị khô. "Bỏng do tủ đông" là một thuật ngữ được sử dụng để mô tả bề mặt của gia cầm đông lạnh, thịt và các sản phẩm khác bị khô do đóng gói kém. Bề mặt có màu trắng, có đốm. Thực phẩm có màu sắc hoặc hương vị có thể bị thay đổi do sự hiện diện của không khí trong khoang chứa của vật chứa đôi khi được đóng gói trong các vật chứa cứng và không khí trong khoang chứa được thay thế bằng khí trơ như nitơ.
Thực phẩm đông lạnh nhìn chung giữ được màu sắc và hương vị tốt hơn thực phẩm được bảo quản bằng các phương pháp thông thường khác, nhưng chúng vẫn là thực phẩm được bảo quản và khác với sản phẩm tươi ở các đặc điểm cũng như kết cấu. Về mặt dinh dưỡng, đông lạnh giữ lại giá trị vitamin tốt hơn so với các quy trình bảo quản thông thường khác vì nhiệt độ cao, đặc biệt là các Vitamin C và B1, không có mặt. Các nghiên cứu được tài trợ bởi WFLO đã chứng minh rằng mặc dù tổn thất Vitamin C và B1 và khả dụng sinh học của protein không bị bắt giữ hoàn toàn trong quá trình bảo quản đông lạnh, nhưng tổn thất ở nhiệt độ 0 ° F (-18 ° C) trong 1 năm tương đương với tổn thất xảy ra trong nguyên liệu thô. không đông lạnh sản phẩm trong vài ngày hoặc vài tuần. Giá trị dinh dưỡng của khoáng chất, chất béo, protein và carbohydrate không bị suy giảm bởi quá trình đông lạnh. Bất kỳ sự gia tăng nào trong các thành phần này thường có thể được coi là mất độ ẩm do đóng gói không đầy đủ.

Liên hệ với Xe đông lạnh Yên Hưng qua số điện thoại 0917.191.115 để được tư vấn dịch vụ vận chuyển đông lạnh chi tiết nhất.